卤水与高汤比例是多少

2016-01-24　分类：百科

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川式五香卤水高汤投料比例一般按:10到12斤清水加入1斤母鸡、1斤鸭子、1斤猪棒骨、1斤肉皮，熬制4到6小时 2、麻辣卤水对高汤要求不高，一般用鸡架、猪棒骨和肉皮进行。投料比例一般按10到15斤清水加入1斤鸡架、1斤猪棒骨、1斤肉皮，熬制4到6小时 3、酱鸭类卤水，比如周黑鸭，因为它的卤制工艺不使用封口油，成品要到达挂汁效果这就对卤水浓度有比较高的要求，一般在制作这类卤水是，高汤的投料比例一般按8到10斤的清水加入1斤的母鸡、1斤的鸭子、1斤的猪棒骨、1.2斤的肉皮或猪蹄，熬制6到8个小时。很多的卤菜师傅由于熬制的卤水达不到要求，为了达到挂汁效果盲目的加入麦芽糖，其实这都是错误的操作。