托托鱼川味正宗做法

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主料：

花鲢1250克

码味料：

盐5克、胡椒粉2克、白酒20克、淀粉30克

调料：

豆瓣100克、姜50克、蒜50克、糍粑辣椒100克、干辣椒50克、红花椒20克、青花椒20克花椒面5克、胡椒粉2克、味精5克

配料：

泡辣椒100克、泡豇豆100克、泡萝卜100克、芹菜、香菜、葱花各30克、豆腐500克、鲜汤800克、藤椒油20克

用油说明：清油（菜籽油）、猪油

托托鱼川味正宗的做法步骤:

第一步· 鱼改刀 ·    鱼洗净后，从中间一分为二，再改刀成块

第二步· 码味 ·   改刀好的鱼块上放入盐、胡椒、白酒、淀粉搅拌均匀

第三步· 炸制 ·  鱼块六成油温下锅，稍稍炸制片刻，鱼皮迅速收缩后出锅沥油备用

第四步· 炒底料 ·   锅内下清油，姜蒜下锅小火炸成芽黄色，下糍粑辣椒，小火慢炒一个半小时，炒至酥香浮起，下干辣椒和豆瓣酱（糍粑辣椒、干辣椒、豆瓣酱比例为1:1:1），下红花椒和青花椒（4:1），小火慢炒，均匀翻锅以免粘锅，炒至有豆瓣的酥香味即可出锅备用

tips：炒底料的秘诀就在于小火慢炒，这样才能激发底料的香味，不要心急哦

第五步· 准备配菜 ·  泡辣椒、泡豇豆、泡萝卜改成五厘米的条状，称作“三泡”芹菜、香菜、葱花切成颗粒状，称作“三花”老豆腐切成三厘米左右的条状

第六步· 煮制 ·   猪油下锅，姜蒜爆香，下“三泡”炒出香味，下底料炒制片刻（按照师傅的菜谱是放入八两，可根据食材重量进行调整），加入两斤鲜汤煮至微开，下豆腐、炸好的鱼块一起煮几分钟 起锅前撒入“三花”，盛出，放入少许花椒面

第七步· 浇油 ·   热油顺着干辣椒花椒浇在鱼上，增加香味，最后加入少许藤椒油，即成

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