变蛋的化学原理

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变蛋加工的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的Ca(OH)2【生石灰遇水放热生成Ca(OH)2】时，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化，蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。

变蛋的化学原理

利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。

如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及 富有弹性。

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