焖和烧有什么不同
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焖法是先将食物和药物用油炝加工后,改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖得具体操作方法:先将原料冲洗干净,切成小块,热锅中倒入油烧至油温适度,下入食物油炝之后,再加入药物、调料、汤汁盖紧锅盖,用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。烹调技法:焖:定义:将加入工处理的原料,放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开,改用中火进行较长时间的加热,待原料酥软入味后,留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分:原焖,炸焖,爆焖,煎焖,生焖,熟焖,油焖。按调味种类分:红焖,黄焖,酱焖、原焖、油焖:特点:质感以柔软酥嫩为主。1. 原焖:将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖,在密封条件下,用中小火较长时间加热焖制,使原料酥烂入味,留少量味汁而成菜的技法。特点:原焖收汁是拢住香味,保持鲜味的重要内容。原焖的原料:畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜,代表菜:绍酒焖肉(沪)2. 油焖:将加工好的原料,经过油炸,排出原料中的适量水分,使之受到油脂的充分浸润,然后放入锅中,加调味品和适量鲜汤,盖上盖,先用旺火烧开,再改转用中小火焖,边焖边加一些油,直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程:选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。油焖的原料:蔬菜,海鲜,茄子,尖椒等。代表菜:油焖大虾,油焖尖椒。3. 红焖:将加工好的原料经焯水或过油后,放入锅中加调味品 主要以红色调味品为主(酱油,糖色,老抽,甜面酱,大红色素等)加适量鲜,盖上盖,旺火烧沸转中火焖,直至原料酥烂成菜。特点:色泽红润,酥烂软嫩,香味浓醇。原料:鸡,鸭,猪,羊,狗,牛等畜禽野味肉类。代表菜:红焖鸡块、红焖肉。4. 黄焖:同红焖相似,只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。代表菜:黄焖鸡块。5. 酱焖:同油焖,红焖,黄焖,方法相同,只是在放主配料前,将各种酱(豆瓣酱,大豆酱,金黄酱等酱)进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法。代表菜:酱焖鲤鱼。烧法,一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后,进行调味调色,然后再加人药物和汤或清水,用武火烧开,文火焖透,烧至汤汁稠浓。本法所制食品汁稠味鲜。注意汤或清水要一次加足量,避免烧干或汁多。如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法。烹调技法:烧:定义:烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料,先用大火烧开,调基本色和基本味,再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色,定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。烧的特点:1、以水为主要的传热会质。2、所选用的主料多数是经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品。少数原料也可以直接采用新鲜的原料。3、所用的火力以中小火为主,加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同。4、汤汁一般为原料的四分之一左右,烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡。因此成菜饱满光亮,入口软糯,味道浓郁。烧的工艺流程:选择原料→初步加工→切配→初步熟处理→调味烧制→收汁→装般成菜烧的种类:1、红烧:一般烧制成深红,浅红,酱红、枣红,金黄等暖色。调味品多选上色调料多用海鲜酱油天酱油。代表菜:红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。2、白烧:一般烧制加入白色或者无色调味品,保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。代表菜:浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼3、干烧:与红烧相似,但是干烧不用水淀粉收汁,是在烧制中用中火将汤汁基本收汁,使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩,色泽美观,入味时间较长,所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许的点缀原料,如:小香葱、香菜等。干烧讲究见油不见汁或少汁。代表菜:干烧鱼(川菜)、干烧冬笋、干烧昌鱼(鲁)、干烧牛脯(粤)。4、锅烧:是古代对炸菜的一种称谓,现在很多炸菜还叫锅烧,锅烧菜是先经过初步热处理达到一定熟度以后,入味,挂糊再入油炸制成菜的方法,可以带上辅助调味。必须去骨,无骨原料。糊用蛋黄糊,蛋清糊,全蛋糊,水粉糊,狮子糊,脆皮糊,此法制作菜肴色泽金黄,口感酥香,味道浓郁。代表菜:锅烧肘子 锅烧鸡5、扣烧:将主料经过熟处理调味后进行煮。技术处理,再以刀工处理成形。扣于碗中整齐地摆放,然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中,而后用原汁勾芡或不勾芡,浇在蒸好的主料上,也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法。扣碗可大可小,小碗直经六厘米。代表菜:梅菜扣肉,扣肘子。6、酿烧:烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料,经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法。原料改好刀以后酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层干面粉或淀粉。这样可以增加粘连度。代表菜:酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子。7、蒜烧:以蒜子为主要的调料兼配料烧制成菜的烹饪方法。掌握好蒜子的火候炸成金黄色蒜香浓郁为佳。代表菜:蒜仔烧肚条、蒜子烧鱼。8、葱烧:以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。葱烧多选用葱白。葱烧的菜肴色泽多为酱红色,葱的使用可以煸炒成黄色,也可以将葱作为配料炒至断生呈白色,类似葱爆菜。代表菜:葱烧蹄筋(鲁)、葱烧肥肠(淮扬)9、酱烧:和红烧基本相同,着重于酱品的使用,常用黄酱甜面酱,腐乳酱,海鲜酱,排骨酱等,炒酱的火候很重要,要炒出香味,不要欠火候和过火。代表菜:酱汁鱼(京),桂候酱烧鸭(粤),腐乳烧肉,酱烧难。10、辣烧:以辣味调料(主要是辣椒酱,干辣椒)为主烧烧制菜肴的烹调方法。带有辣味的调味品很多,常用郫县豆瓣酱,泡辣椒,蒜蓉辣酱,泰国辣酱,干辣椒,辣椒粉等。代表菜:家常豆腐(川),辣子鸡,香辣鱼头,泡椒鸡柳。
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