波兰种的优缺点

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优点：

做出来的吐司不容易流水水分，延缓吐司的老化，而且面筋的延展性较好，能帮助吐司增大体积。 

相比直接发酵法，用波兰种制作的面包非常柔软，放3天都不硬。

但制作过程需注意以下几点注意

1、️混合时用筷子或勺子搅拌即可，千万不要下手！

2、如果是当天做吐司， 可提前2-5个小时发酵， 室温温度最好控制在25°左右。 但是要做一个好的吐司毕竟还是比较费时间， 所以也可以提前一个晚上做好面种， 放到冰箱里让它慢慢在低温中发酵， 这样做出来的吐司会有一种特殊的风味。

3、但也要注意不要发酵太久， 不然你打开闻到的就是一股浓烈的酒味…. 一般判断发酵好的因素就是看看表面有没有产生泡泡， 轻轻拉起是否有拉丝状。

4、不要硬刮出面团，应等待面团自己慢慢掉落，硬拿出来不但会破坏气泡，也会让锁在气泡中的熟成发酵香跑掉。

波兰种的优缺点

波兰种酵头就是水和面粉1:1混合液体，看起来很稀薄，在里头加入一定量的商业酵母，这个量要保证其3-8个小时的有效发酵。作为风味发酵种，其激活速度快，发酵状态稳定，发酵速度快，麦香味强烈，有微微的乳酸味。

适合硬质，低糖低油成分配方的面包制作（如法棍、乡村面包）

如果发酵的时间越长，则添加的酵母量就要相应减少。也可以用盐来抑制酵母发酵的节奏。

3小时发酵 1升水 需要 15克酵母

8小时发酵 1升水 需要 5克酵母

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