诸城烤肉熏制方法
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原料:
猪颈肉(选择这个部位的肉,是因为这块肉的肉汁含量比较高,烤制后不发干)400克。
调料:
自制叉烧酱40克,生姜、葱段、香菜梗各10克,玫瑰露酒、白兰地酒各10克。
自制叉烧酱配方:
将5克柠檬皮、橙子皮制成蓉,连同1克盐,放入100克成品李锦记叉烧酱中。
这样做的目的:成品李锦记叉烧酱发甜,加入适量蓉及盐,可盖掉一点甜味。
诸城烤肉熏制方法:
(1)将猪颈肉切成长方形,厚约1.5厘米,加入生姜、葱段、香菜梗、玫瑰露酒5克,腌渍2小时备用。
(2)去掉腌料,取出净猪颈肉,用细牙签在肉上扎小孔,加入叉烧酱,充分拌匀,静置十分钟。
(3)用木炭火烧烤炉(炭火烤的温度均匀,也可用煤气烧烤炉、酒精炉、挂炉,但效果略差),将猪颈肉放在烧烤网上烤,中火(约180度)烤40分钟至肉熟,外表看起来色泽红亮即可。然后将烤好的肉改刀成厚0.3厘米片,摆好。上桌后,在盘子(包上锡纸)中间摆一小碗,里面放白兰地酒、玫瑰露酒5克,上菜时点燃即可食用。
制作关键:
烤制肉时火候掌握好,要用中火,这样外表的色泽和肉里的汁液才能得以保持。若用大火,外面容易焦若用小火,烤熟整块肉所用时间比较长,肉汁会挥发掉,整块肉发干,口感差。另外,碗内酒的量要掌握好,燃烧1分钟左右即可。
诸城烤肉熏制方法
方法如下:
1)选材
原料主要是猪头(包括耳朵、口条)、猪蹄和猪肚、大肠、心、肝、肺或猪尾。先在大铁盆里清洗干净。猪头、猪蹄要一点一点拔净残毛,内脏要翻过来清洗,猪大肠清洗最费事,需要一点点用粗盐或碱搓。
2)煮熟
做烧肉时,院子里支一口大锅,清洗收拾干净的原材料放到大锅里,加大料、葱、姜等佐料,放在锅里直至煮到皮酥肉烂。
3)烤
煮熟后,要等到凉透,再放到箅子上,架在干锅里。锅底放红糖,也有说用小米的——细细的小火慢慢地烤,熏制上色,直至红糖化作一缕缕轻烟,把熟肉熏成了酱红色。
4)装盘
一般的装盘方法是把各种烧肉切来做一个“什锦拼盘”:猪耳朵飞薄透明,象花瓣一样码在盘子四周猪头肉切得方方正正,霸气地占据盘子的中央猪肚切得片片匀称,有条不紊地码在一侧再有酱红而筋道的口条,圆润解馋的大肠…… “全猪宴”的也有,猪耳、猪肚、猪肠、猪舌、猪肝……各切一盘,配上一碟酱油蒜泥,这样一桌浓墨重彩的饕餮盛宴,可是这里待客的高标准了。
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