河北做黄豆酱的豆子怎么发酵
2019-04-18 分类:百科
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河北黄豆酱的做法
用料
黄豆 1500克
面粉 750克
米曲霉 4.5克
开水 2250克
黄豆挑去坏的破的,洗净,加清水泡发。
室温是24度,3小时就基本泡开了。
高压锅煮(蒸)熟,取出沥干。
摊开晾凉,直至豆子表面干爽。
米曲霉与面粉混合,和豆子翻拌均匀,使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚,盖好干净棉布,底部架空,静置发酵。
上架6小时开始升温,料温保持在35-40度之间(温度过高会变质),逐渐结块长出白毛,这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。(这是22小时的样子。)
料温保持32-35度,直至表面长出黄绿色菌丝。(40小时的样子)
48小时。黄豆表面会长满黄绿色菌丝,手摸上去没有之前那么热乎乎的,但仍能感觉到有点温热。此时制曲接近尾声。
霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里,晒两三个太阳,直至豆子干透。
黄豆酱:豆曲、水、盐的比例为1:2.5:0.4。盐用开水化开,晾凉,加入豆曲拌一拌,盖上纱布日晒夜露。一定要趁晴天下酱,至少连晒三天,就不容易坏了。开始时豆子不吸水,会浮在表面。
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