姜汁为什么会凝固
2020-07-26 17:34:01
生姜蛋白酶在一定条件下水解后,中和掉了酪蛋白胶粒所带电荷,使牛乳凝固成胶体。
牛乳中95%的酪蛋白以胶粒的形式存在,其直径约为40~300nm。牛奶中的酪蛋白在液体中表面荷负电,酪蛋白分子间同种电荷相斥,所以,牛奶单独存在时,酪蛋白质分子单个存在,呈乳状液形态。
水牛奶遇姜汁后之所以凝固,是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后,中和掉了酪蛋白胶粒所带电荷,使牛乳凝固成胶体。在这一过程中,发生了电荷中和,物质依然是原本的蛋白质,并没有新物质生成,仅仅只是物理变化。
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