牛杂酱料配方商业版
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主料:
牛筋600克,毛肚600克,牛杂筋肉1000克,牛百叶600克,芥蓝菜120克,刀削面适量,红烧汤水4500CC,姜丝6克,葱花10克,香油3克
牛肉,牛杂卤水配方以15斤卤水配方为例
卤水配方
生姜500克,八角60克,山奈40克,豆蔻40克,小茴香40克,桂皮40克,草果50克,丁香10克,白扣50克,白蓝30克,藿香30克,陈皮30克,花椒30克,麻椒10克,辣椒60克,香叶20克,红曲米30克,生抽40克(一起用布袋装起,卤水配方要以上面为准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少,以上别的原料配方不要随意改动)
制作方法
1牛肉的腌制:用适量的盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可
2将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅中,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求煮5分钟后捞出,切成小片或块状
3牛杂的加工:牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生牛肉
牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡架2两老姜,牛奶适量,先用大火烧开,后用小火慢熬,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煮3小时,入精盐,味精,冰糖,酱油,料酒调味即可
牛杂酱料配方商业版
酱料配方:花椒、大料、香叶、桂皮、草果、丁香、砂仁、干辣椒、孜然:每样5克、冰糖、生抽、老抽、料酒、叉烧酱:每样3勺、葱、姜、洋葱。
主料配方:牛小肠:一斤、牛肺:一斤、牛肚:两斤、白萝卜:适量。 
牛杂的做法:
1、起锅加适量的清水,倒入牛肺、牛肚、牛肠大火煮30分钟,然后捞出斩大件备用。
2、花椒、大料、香叶、桂皮、草果、丁香、砂仁、干辣椒、孜然用纱布包好。
3、另起一锅,把所有材料放进去,倒入适量的清水,大火煮开后,转小火炖一个半小时。
4、装盘完成。
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