无骨鸭掌做法
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主料:鸭掌400克
辅料:虾仁360克,鸡蛋清10克,火腿5克,香菜5克,芥菜250克
调料:盐31克,料酒15克,姜汁15克,淀粉(玉米)70克,味精3克,花生油90克,白砂糖5克,胡椒粉2克,香油10克
1. 鸭掌去膜、去甲,用精盐25克擦去污物
2. 再用生粉擦至白色,漂净后用水滚至能拆去骨
3. 取起,漂冷后拆去骨和筋拆骨后的鸭掌用沸水烫过
4. 用花生油起锅,下姜汁酒、淡二汤、精盐2.5克把鸭煨过,隔起
5. 待煨过的鸭掌凉后,拍上干粉,酿上虾胶
6. 然后用蛋白扫滑成琵琶形,把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上
7. 用武火蒸约4分钟,熟后过碟
8. 用花生油起锅,下菜远加精盐2.5克炒至九成熟,隔起
9、 再起锅,下菜远,溅入绍酒5克,芡汤,再加入湿淀粉10克,包尾油炒匀,取起围于鸭掌旁
10、 浇芡,用花生油起锅,溅入绍酒10克,淡上汤
11. 调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料
12. 再加湿淀粉10克、麻油、包尾油,拌匀后淋于鸭掌上。
无骨鸭掌做法
1/12
准备食材。
2/12
将鸭掌放入加水的锅中。
3/12
加入香葱,生姜,老抽搅拌均匀。
4/12
朝天椒切段。
5/12
香葱切段,生姜切成菱形,蒜切成块。
6/12
锅里放油滑锅。
7/12
放姜丁,蒜丁炸香。
8/12
加豆瓣酱,辣妹子,蚝油翻拌炒香。
9/12
放入鸭掌,翻拌炒香。
10/12
加少量水,放鸡精,生抽,胡椒粉翻炒。
11/12
加朝天椒翻炒均匀。
12/12
加十三香,葱段,麻油翻炒出锅即可。
无骨鸭掌做法
1、姜切片,蒜对半切开,葱打结,小米椒切粒,芹菜斜刀切段。
2、无骨鸭爪切开两半,用清水泡洗干净。
3、鸭爪冷水下锅焯水,放入适量料酒、几片姜片、葱结,水烧开后焯水两分钟,捞出清洗干净控干水。
4、锅烧适量油,放入姜片,蒜,小米椒翻炒爆香。加入一勺豆瓣酱,慢火爆香。
5、把鸭爪放入翻炒爆香,锅边淋入料酒,炒出酒香味。
6、锅边淋入两勺生抽炒出香味,加入一勺盐和蚝油,加入少量胡椒粉和鸡精粉翻炒均匀。
7、倒入一瓶啤酒,放入八角,香叶,烧开后转中小火焖15分钟。
8、焖15分钟后放入芹菜,转大火一边翻炒一边收汁,芹菜炒至断生后即可出锅。