黎叔炝锅鱼的正宗做法
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原料
鲜鲤鱼1尾。郫县豆瓣1大匙。花生油150克,蒜末15克,葱花50克,姜末25克,干红辣椒15克,盐1大匙,生抽2大匙,鸡精少许,清汤250克,料酒2大匙。
做法
1、 鱼宰杀洗净后用厨房纸吸净水分,用刀在鱼身两面斜切7~8刀,将盐、料酒20克拌匀,抹于鱼身内外,豆瓣剁成细蓉待用。
2、 锅置火上,油烧至八成热,将鱼入锅炸呈金黄色后捞起,沥去炸油锅中留底油100克,将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎,下豆瓣、姜末、蒜末炒香。
3、 将炸好的鱼下锅,同时加入鸡精、料酒,烧至鱼两面入味,汁浓时加入剁碎的干辣椒,翻匀后起锅入盘即可。备注鱼炸之前要沥干水分,以免炸时蹦油。炸时用热油旺火,烧时用小火。
黎叔炝锅鱼的正宗做法
主料:鲤鱼适量
辅料:豆腐皮适量,木耳适量,平菇适量
调料:红99火锅底料适量,花椒适量,姜适量,葱适量,蒜适量,干辣椒适量,花椒粉适量,生姜粉适量,淀粉适量,油适量
炝锅鱼做法步骤:
1、 鲤鱼洗净切成薄片,鱼骨、头尾切成大块。
2、鱼片和鱼骨分别盛入器皿,用花椒粉、姜粉、盐拌匀,腌制半小时。
3、 葱切段,姜切片,干辣椒切段,蒜去皮切末。
4、豆腐皮、木耳切宽条,平菇撕成小条待用。
5、锅内烧油,鱼片、鱼骨用干淀粉拌匀,逐片下热油内稍炸,捞出待用。
6、 锅内留少许油,烧热后放入姜片、葱段炒出香味,加入水,水开后放红99火锅底料(红99水煮鱼调味料), 下各种蔬菜,并将过油的鱼片、鱼骨置于其上,中火煮3-5分钟。
7、鱼片熟后,盛入较大的器皿,并将蒜泥撒在鱼片上。
8、 另烧油,热后改小火,将花椒和干红辣椒段炸出香味,浇在蒜泥上即可。
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