沸腾鱼放麻椒还是藤椒

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麻椒

一、原料：草鱼（两斤二两左右）

二、配料：葱5克、姜 8克、蒜 6克、鸡蛋清 1个、黄豆芽 40克。

三、调料：盐30克、干辣椒 20克、干青花椒 10克（麻椒）、鸡精 10克、回味粉5克、料酒 20克、（地瓜）淀粉 10克。

四、沸腾油:

（一）原料：色拉油10斤，干红辣椒 200克，子弹头 300克， 9新一代 100克，洋葱 500克，大葱 400克，小葱 400克，芹菜 400克，香菜 150克，胡萝卜 200克，孜然15克。

（二）制作:将油烧100度，下入胡萝卜洋葱大葱节芹菜节香菜炸黄捞出，将油温开到170度，倒入子弹头（去籽）和干红花椒，放置24小时，然后把油过滤出来即可。

五、做法：1、选鱼：草鱼一条 800克，无根绿豆芽150克。

2、改刀：用快刀片下鱼身两侧的鱼肉，有点像里脊壮的。留下鱼头（从脑门劈两半）、鱼尾、鱼排装盆另用。

3、调味：把切出的鱼片放在小盆里，分别倒入大半勺盐、鸡精、少许料酒、五分之一勺胡椒粉（去腥、增鲜）后抓匀然后加入少量清水抓匀加入蛋清（滑嫩、增白）后抓匀加入地瓜淀粉抓匀。鱼头等也放同样的配料搅拌备用。

4、将生豆芽垫入碗底，起锅加入鸡汤1700克，下入姜汁酒（姜汁酒:广东米酒 +老姜搅拌机打碎），食盐60克，鸡精 40克，味精 20克，调好味后下入鱼片，将鱼片和汤倒入碗中。

5、煮鱼片：看见鱼片边边白色、中间红色起锅倒盘，上面加入干辣椒、花椒、花椒油、汇卤名门香料粉2克、蒜蓉、葱花。

6、浇油：另起锅，把制作好的沸腾油取500克，加热至150度，倒入青花椒10秒钟，倒入鱼片上即可。

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