探究白鲢肉的果冻般质地:来自科学的解读
2022-12-09 19:38:47
白鲢肉像果冻那是鱼云。
鱼云,即鱼鳃两边白色半透明胶状鱼肉,就是含有丰富胶质跟蛋白质,营养丰富。平时没人在意,用鱼云做菜,麻辣鲜香、嫩滑爽口。鱼云比一般的鱼肉更鲜滑,仅有两小块的鱼肉,食客为这道奇特的菜肴点赞,它是大多数美食家们的心头好。
白鲢肉像果冻是怎么回事
这是因为鱼和肉都是富含蛋白质的食物,在炖煮时,鱼、肉中有一种叫生胶质的蛋白质会与热水发生作用变成动物胶。
在温度较高时,这些动物胶能溶解在水中,当温度降低后(不必达到零度),它们就凝结成冻了。
炖煮的时间如果再长一些,鱼、肉中的一些蛋白质还会进一步与水反应,生成各种氨基酸。氨基酸既有营养,又有鲜味,所以炖煮时间较长的鱼汤和肉汤,味道也会更鲜美些
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