探究白鲢肉的果冻般质地：来自科学的解读

白鲢肉像果冻那是鱼云。

鱼云，即鱼鳃两边白色半透明胶状鱼肉，就是含有丰富胶质跟蛋白质，营养丰富。平时没人在意，用鱼云做菜，麻辣鲜香、嫩滑爽口。鱼云比一般的鱼肉更鲜滑，仅有两小块的鱼肉，食客为这道奇特的菜肴点赞，它是大多数美食家们的心头好。

白鲢肉像果冻是怎么回事

这是因为鱼和肉都是富含蛋白质的食物，在炖煮时，鱼、肉中有一种叫生胶质的蛋白质会与热水发生作用变成动物胶。

在温度较高时，这些动物胶能溶解在水中，当温度降低后（不必达到零度），它们就凝结成冻了。

炖煮的时间如果再长一些，鱼、肉中的一些蛋白质还会进一步与水反应，生成各种氨基酸。氨基酸既有营养，又有鲜味，所以炖煮时间较长的鱼汤和肉汤，味道也会更鲜美些