牛百叶泡发秘诀：如何正确使用碱水处理牛百叶

食用碱浸泡发牛百叶后使其胀大。发制发牛百叶时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系。碱水分为生碱水和热碱水两种，生碱水浸泡过的材料较为滑腻，辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时，正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制毛肚时宜使用生碱水，将碱面与水按2：1的比例和匀即成。

想要牛百叶这种食品脆爽厚实，首先要发好。发制牛百叶分为传统与新式两种，一种为碱水发，也称水发另一种为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多，所以在实际操作中，前一种方法采用较多。用碱水发牛百叶，实际上就是将干牛百叶加入碱水浸泡之后，使其胀大。

发制时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水。碱水分为生碱水和热碱水两种，生碱水浸泡过的材料较为滑腻，辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时，正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制牛百叶时宜使用生碱水，将碱与水按2：1的比例和匀即成。

需要注意的是，如果碱面的比例过小，发制牛百叶时需要大量碱水，很费力但如果添加比例过大，则容易在水分挥发之后，碱面凝固成一团，无法使用

牛百叶用碱水怎么泡发

牛百叶处理方法：

1、买回牛百叶，先在冷水中浸泡约20分钟，目的是去除浮在牛百叶上的杂质。

2、牛百叶翻过来，用剪刀去除上面的肥油。然后取适量的碱面，反复正反面揉搓。碱面一定要涂抹均匀！大约揉搓三分钟，用水冲净。

3、用粗盐加面粉再次涂抹牛百叶，反复揉搓，面粉可以起到带去牛百叶上面赃物的作用，粗盐的颗粒抑有此作用。约两三分钟后，冲水洗净。

牛百叶用碱水怎么泡发

泡发牛百叶时宜使用生碱水。

将碱面与水按2：1的比例和匀即成。

需要注意的是，如果碱面的比例过小，发制毛肚时需要大量碱水，很费力但如果添加比例过大，则容易在水分挥发之后，碱面凝固成一团，无法使用。

处理毛肚 应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋，会影响口感，所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易。 由于毛肚内部水分较少，如果直接放入碱水进行发制，容易造成表皮发稀、脱落，而内层却未充分发胀透，所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。