美味佳肴：用太湖有机雄鱼的健康烹饪方法

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太湖风味有机雄鱼做法：

【食材】

雄鱼即鳙鱼，性温味甘，林达时师傅做鱼，先善取野生雄鱼三斤者，另备香菜、紫苏、小米椒、大红椒、黄剁椒增其腥，搭豉油、酱油、料酒等八味佐料，增其味。

【洗刷·刀工】

鲜鱼洗刷尤为重要，当先去鳞，项背改刀，再谨细除内脏，洗净。然后将鱼身剞花刀，刀纹须深而不透。随后，将香菜切断，紫苏叶切段，大红椒成末，碎切葱、姜、蒜。

【独家秘技 风味汤汁】

高汤由筒子骨与老鸡同炖而出，入料调和，更添风味。先取热锅入冷油，下姜蒜爆香，随即入小米椒、黄剁椒，煸炒出汁，然后，入高汤，依次加盐、鸡粉、蚝油、酱油、豉油调正味。入水淀粉、添脂油，熬制成汤，味浓不腻口。

【巧计·煮】

鲜鱼起迟，活肉变死。林师傅有一计，使其正好熟成不过火。先取净锅入清水，入料酒去腥，加鸡粉与盐调味，水沸之前便转小火，使雄鱼入水，略煮5分钟，汤忌大开，待鱼九分熟即捞出，铺垫紫苏、香菜，上鱼，浇汤，便可得肉白如玉，凝而不散。

【装盘】

风味照座，香雾噀人，温补之余，最宜寒气蚀骨之冬。

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