如何正确切割肉类:切肉断纹和顺纹的技巧
2023-06-18 分类:百科
切肉断纹和顺纹的切法,一般肉都有纹理,那么断纹呢就是垂直于肉的纹理切断了肉的纤维使肉好熟而且好烂,特别是像牛肉纤维比较粗的那一种,一定要切断纹。顾名思义,顺纹就是顺着肉的纹理方向去切,比如鸡肉和兔肉,它的肉质非常细嫩,肉中几乎没有筋络,必须顺着纤维纹路切,加热后才能保持菜肴的形状,整齐美观符合质量要求,否则,加热后菜肴会变成粒屑状。
还有一种切法是斜着纤维纹路切,比如说猪肉肉质比较嫩,肉中筋少,横切易碎,顺切又易老,所以我们要斜着纤维纹路切,这样才能达到既不易碎又不易老的目地,做出来才不影响口感。
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