探索固态酿造法:揭秘酱油的新选择
2023-09-05 分类:百科
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固态酿造法酱油有居固体酱油复合调味料、庄子开拓红花酱油、正德酱膏等品牌
固体酱油又叫酱油膏,固体酱油的原料配方 是豆粕60%,麸皮40%。原料经过处理,接种曲进行通风制曲(25小时)采用低盐固态发酵法,水浴保温(45~50℃)发酵周期20天,浸出二级酱油。无盐固形物14~55%即可。按每一次浓缩投料计算膏体配比:酱油1200公斤,精盐154公斤,味精3.2公斤,白砂糖32公斤(注意味精必须在浓缩成膏体时加入,搅拌均匀,否则失去调味的作用)。
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