探究腊肠柴的起源和特点
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腊肠发柴,其实是瘦肉多了肥肉少了。瘦肉越多,太阳再晒,腊肠又硬又柴,口感极差。下面跟大家简单介绍腊肠的做法:
灌腊肠的猪肉要有肥有瘦,按照肥3瘦7的标准吧。把灌好的腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天,再挂在干燥通风处(比如自家的阳台上)风干五到十天左右,腊肠变暗红色,肠衣变皱,就可以食用了。不要一直在外面挂着晒。
如何避免腊肠发柴
灌肠:拌好的肉不要马上开灌,让它静置一小时再灌。一边灌一边用大号逢衣针在肠外均匀扎一些眼,以排除肠菅内余气,增加腊肠内容物密度,加快灌肠速度。
灌肠完毕用温水清洗一下肠外壁,不仅可使其外观整洁,肠壁受热后遇冷收缩还使其更贴近肠内容物。
紧致又有针眼的腊肠通风透气,加快了水份排除,使腊肠晾干时间缩短,减少了肉质变'柴'的机会
避免太阳曝晒,以防腊肠外面猛烈受热而收缩变形,而内部因含盐份的高渗作用水份不易排出,造成内外肌肉收缩程度不一致,也是腊肠肉质变'柴'原因之一。
当腊肠经过七至十天左右(视天气而定丿晾制好后,应该收入冰箱或者用瓮封起来保存。需要提醒的是,按照习俗腊肠的保质期最好不超过次年五一节(冰箱保存可稍长时间),如果过了端午节,大概没'柴'的腊肠也变“柴'了。
灌腊肠要注意什么
1、 肉要肥瘦相间,我一般会按照1:1的比例,就是一半瘦肉一半肥肉,这样晒出来的腊肠不油不柴刚刚好
2、如果没有专业的绞肉机,自己切的话,要切成片,不要切成小块,因为片更容易入味
3、如果是自己调味,联系加多些高度白酒,少量橘子皮碎,橘子皮要先用盐水泡一泡洗净,切成很细的碎末,加进橘子皮的腊肠有一股清香味
大块的肥肉一定要先剔除来切成细丁,灌汤时与瘦肉分散均匀进入。这是保证不柴腊肠的关键之一。油可以锁住水份,肥瘦分布均匀,防止晾干后瘦肉多的地方肌纤维过度收缩变'柴'另外脂肪遇冷变硬,如果不切细,在晾干过程中大块变硬的肥肉会将肠管顶穿。
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