探究腊肠柴的起源和特点

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腊肠发柴，其实是瘦肉多了肥肉少了。瘦肉越多，太阳再晒，腊肠又硬又柴，口感极差。下面跟大家简单介绍腊肠的做法：

灌腊肠的猪肉要有肥有瘦，按照肥3瘦7的标准吧。把灌好的腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天，再挂在干燥通风处（比如自家的阳台上）风干五到十天左右，腊肠变暗红色，肠衣变皱，就可以食用了。不要一直在外面挂着晒。

如何避免腊肠发柴

灌肠：拌好的肉不要马上开灌，让它静置一小时再灌。一边灌一边用大号逢衣针在肠外均匀扎一些眼，以排除肠菅内余气，增加腊肠内容物密度，加快灌肠速度。

灌肠完毕用温水清洗一下肠外壁，不仅可使其外观整洁，肠壁受热后遇冷收缩还使其更贴近肠内容物。

紧致又有针眼的腊肠通风透气，加快了水份排除，使腊肠晾干时间缩短，减少了肉质变'柴'的机会

避免太阳曝晒，以防腊肠外面猛烈受热而收缩变形，而内部因含盐份的高渗作用水份不易排出，造成内外肌肉收缩程度不一致，也是腊肠肉质变'柴'原因之一。

当腊肠经过七至十天左右（视天气而定丿晾制好后，应该收入冰箱或者用瓮封起来保存。需要提醒的是，按照习俗腊肠的保质期最好不超过次年五一节（冰箱保存可稍长时间），如果过了端午节，大概没'柴'的腊肠也变“柴'了。

灌腊肠要注意什么

1、 肉要肥瘦相间，我一般会按照1：1的比例，就是一半瘦肉一半肥肉，这样晒出来的腊肠不油不柴刚刚好

2、如果没有专业的绞肉机，自己切的话，要切成片，不要切成小块，因为片更容易入味

3、如果是自己调味，联系加多些高度白酒，少量橘子皮碎，橘子皮要先用盐水泡一泡洗净，切成很细的碎末，加进橘子皮的腊肠有一股清香味

大块的肥肉一定要先剔除来切成细丁，灌汤时与瘦肉分散均匀进入。这是保证不柴腊肠的关键之一。油可以锁住水份，肥瘦分布均匀，防止晾干后瘦肉多的地方肌纤维过度收缩变'柴'另外脂肪遇冷变硬，如果不切细，在晾干过程中大块变硬的肥肉会将肠管顶穿。

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