探索法棍面包:不同酵母比例的影响
2023-09-05 分类:百科
TIPS:本文共有 563 个字,阅读大概需要 2 分钟。
如果是干酵母,夏天为面粉的0.8%,冬天1.2%,平时1%左右。
鲜酵母用量一般为干酵母的二倍。
法棍的三种发酵方法:
1、直接法 · 法棍
最基本的发酵法。
冷藏隔夜,具有操作方便、简单、稳定的优点。简单的制作流程就能发挥原有材料风味。但是因发酵时间较短,制成的成品老化较快。
含水量74%,风味独特,是店内最常用的方法。
配料表
法国传统T65面粉 :1000克
水:700克
搅拌均匀即可,水解至少30分钟
鲜酵母:8克
麦芽精:4克
盐:20克
后加水:40克
2、天然酵母 · 法棍
使用蔬果、谷物上的菌种培养出酵母液,再混合面粉制作成原始酵种,之后定期添加面粉与水喂养、续种。
风味层次丰富,可以短时间达到冷藏发酵的口感。
配料表
法国传统T65面粉:1000克
水:700克,搅拌均匀即可,水解至少30分钟
鲜酵母:16克
麦芽精:4克
盐:22克
天然酵母:200克
3、POOLISH波兰种·法棍
含水量70%。相较于其他两种方法,波兰种的风味寡淡,没什么风味可言,但是膨胀体积大,外形更漂亮。
配料表
法国传统T65面粉:325克
水:325克
鲜酵母:1克
将水和鲜酵母搅拌均匀后和面粉混合均匀在28度76%湿度1小时后放入4度冰箱至少8小时后使用
法国传统T65面粉:650克
水:350克
搅拌均匀即可水解最少30分钟
鲜酵母:12克
盐:20克
麦芽精:4克
多加水:25克
小编精心整理的这篇内容:探索法棍面包:不同酵母比例的影响,如果你看到此处请一定要收藏哦!
阅读剩余内容