探索法棍面包：不同酵母比例的影响

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如果是干酵母，夏天为面粉的0.8%，冬天1.2%，平时1%左右。

鲜酵母用量一般为干酵母的二倍。

法棍的三种发酵方法：

1、直接法 · 法棍

最基本的发酵法。

冷藏隔夜，具有操作方便、简单、稳定的优点。简单的制作流程就能发挥原有材料风味。但是因发酵时间较短，制成的成品老化较快。

含水量74%，风味独特，是店内最常用的方法。

配料表

法国传统T65面粉 ：1000克

水：700克

搅拌均匀即可，水解至少30分钟

鲜酵母：8克

麦芽精：4克

盐：20克

后加水：40克

2、天然酵母 · 法棍

使用蔬果、谷物上的菌种培养出酵母液，再混合面粉制作成原始酵种，之后定期添加面粉与水喂养、续种。

风味层次丰富，可以短时间达到冷藏发酵的口感。

配料表

法国传统T65面粉：1000克

水：700克，搅拌均匀即可，水解至少30分钟

鲜酵母：16克

麦芽精：4克

盐：22克

天然酵母：200克

3、POOLISH波兰种·法棍

含水量70%。相较于其他两种方法，波兰种的风味寡淡，没什么风味可言，但是膨胀体积大，外形更漂亮。

配料表

法国传统T65面粉：325克

水：325克

鲜酵母：1克

将水和鲜酵母搅拌均匀后和面粉混合均匀在28度76%湿度1小时后放入4度冰箱至少8小时后使用

法国传统T65面粉：650克

水：350克

搅拌均匀即可水解最少30分钟

鲜酵母：12克

盐：20克

麦芽精：4克

多加水：25克

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