高汤的独特魅力：烹调的艺术与时间的价值
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《熬高汤+真是杀时间的好东西》是一本以烹饪高汤为主题的烹饪书籍。本书作者通过丰富的经验和技巧，分享了熬制高汤的方法与窍门。高汤是许多菜肴的基础，它不仅能够提升菜肴的口味，更能保留食材的营养。此外，本书还探讨了熬高汤的过程中，如何善用时间，让烹饪成为一种享受而非负担。通过熬高汤的过程，读者能放慢脚步，享受烹饪的乐趣，同时感受时间的美妙流逝。《熬高汤+真是杀时间的好东西》不仅适合厨艺达人，也适合希望在烹饪中放松身心的人群。
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七八年前我曾在下厨房关注了一个厨友，做的是川渝家常菜，从姜爆鸭到水煮牛肉，从土豆烧排骨到钵钵鸡，食材易得、做法明确，凭着这份朴实，菜谱也被收藏了40多万次，如果说她是互联网2.0时代的小高姐，不过分吧。
比如一道土豆烧排骨，郫县豆瓣酱炒得红油满面，小排挂上焦糖，土豆滚刀小火慢炆……照猫画虎的我卡在了菜谱的某个环节，迟疑不前。
“准备一些鸡高汤：基本就是一只土鸡、西芹、胡萝卜、洋葱放锅里，用纯净水清炖大约2-3个小时，鲜的很！”
这实在超出了我的能力范围，原本也不快手的炖菜，怎么忽然还多出了三个小时的“高汤时间”？
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高汤到底重不重要？是一件非常因人而异的事情。
对于711对付早午餐、外卖解决晚餐的人来说，周末难得的下厨机会要用来改善生活质量，背地里手机还是24小时待机，一块浓汤宝便充满了象征意义，一方面是不甘于清水派同流合污，一方面又是对生活的妥协，在他们的眼里，愿意花时间搞高汤的同龄人，可能只有李子柒。
△高汤，是测试下厨诚心的魔法石
李子柒如何先不论，但我舅妈肯定不同意她的高汤权利被剥夺，作为鲁菜管辖区培养出的民间大厨，她连大白菜熬虾都要加进去一勺高汤，“马连良的腔，山东馆的汤”，这话不是她说的，却也是忠实簇拥。
说到这里各位可能也看出来了，厨房小白和料理铁人的不同，不仅仅是家里有没有方便面这么简单，他们其实还存在着一个隐秘且不肯妥协的争端——高汤。
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食材
不知道有多少学徒的烹饪生涯是从吊汤开始的，“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白”这16个字就像紧箍咒一样天天被送进了一锅锅的高汤里。
要是考究起来，中餐烹饪里的高汤可以从清汤到浓汤到奶汤到上汤不一而足，但是制汤本来已经是杀时间的活儿了，一般的家庭条件不考虑这么多，以肉为主料蔬菜为辅料的家庭高汤还是占主流。
我舅妈最钟情于鸡高汤，鸡肉鲜美不抢风头，关键还便宜。用汤之意不在吃肉，而是熬出里面的风味。大公鸡可以，但是老母鸡最好，哪怕肉柴到一口一塞牙了，鸡油里绵密细致的风味，还是个顶个儿的出彩。
△老母鸡熬制的高汤，油脂浓厚，下面一流
嫌单一味鸡高汤味道单薄，组合肉类的方式可以得到更复杂更立体的高汤。虽说从符号学的意义上来看，鱼羊加起来才是鲜，但在实践中，这样做得到的会是泾渭分明的“腥”和“膻”。这时候猪就派上了用场，猪排骨也好，筒骨腔骨也罢，再不济的还有猪碎骨，连着筋带着肉的那一层，夹杂脂肪和结缔组织，味道全在里面了。谁能想到呢，猪和鸡才是最好的配搭。
当然还可以用牛肉，法国人就对小牛高汤格外钟情，一种做法是单纯炖煮，另一种则是让牛肉在煎锅里走一遭，美德拉反应之后美妙的焦化物质，继而赋予汤汁深邃的颜色和复杂的焦香。
△牛肉高汤，能看出肉类在熬煮后最淳朴的颜色
肉作为主角，单单这样也够了，不过既然起锅，不妨再多麻烦一次，用蔬菜给醇厚的汤底一些跳跃的味道。
洋葱、西芹、胡萝卜是永远不会出错的黄金组合，甜味、甘味、辛香、以清新的草本芳香，本身便是蔬菜高汤也是素高汤常见的食材，尤其是西式烹饪中，蔬菜的加入会让味道叠加再叠加，基本上是提鲜必备。还有香料，无论是东方的姜蒜八角大料，还是西方的丁香、胡椒、香草，香料存在的意义是去处肉里的异味，以及增香。
△蔬菜的甜味，也是时间赋予高汤的馨香
食材摆上台面，接下来的事情，要交给时间。
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熬煮
一碗高汤需要的，不是巧夺天工的烹饪技术，而是你愿不愿意等。
或许没有人知道戈多是谁，也从来没有人真正等下去，等待戈多的荒诞不适用于高汤。高汤不一样，就像蚂蚁森林你种下多少希望收获多少虚拟能量。
肉冷水下锅，先要等水沸，这短短的等待是给肉里的血水一个沉淀的契机，等到杂质变成浮沫飘起来，要不厌其烦的用筛网撇去，积极心理学会告诉你，这是正念疗法，清心拂尘服，时间如同细雨它能帮我们洗去心灵的杂质，只要你相信。
焯完水的肉，一股脑丢进锅里，倒进沸水之后，还要继续等，大火烧到表面冒起鱼眼泡，瞅准时机改小火，三个小时起熬，砂锅、铸铁锅、不锈钢锅，锅锅不同，四到六个小时不等全凭经验，相当于一个完整工作日的工时（当然是扣去摸鱼和远程办公的时间之后）。
如果说平常时期宝贵的时间，要被均摊给补交刷剧以及撸猫，那么在过去一个月居家的日子里，一锅高汤就可以打发半天的时间，绝对算是令人欣喜的发现。寒冬那时还没散去，一锅高汤笃笃地焖在那里，搬一只板凳守在锅前，甚至捡起了半年前在多抓鱼上收的书，直到厨房窗户玻璃上凝结出来的水雾和书的边角，都带上了鲜味。等到锅里的水下去，香味上来，过滤除渣之后得到的才是最后的高汤。
这是什么？幸福在人间。
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入菜
高汤的本质不是汤，而是时间的精华。
一道菜是躯干，高汤的意义就在于造血管搭筋骨，让滋味变得丰腴圆满，素菜更鲜美，荤菜更醇香。在做菜过程中，凡是遇到加清水的地方，就可以用高汤代替。几个小时炖煮过的高汤，徐徐抖进炒锅里，不经意间你就掌握了楼下饭馆、家庭主妇、还有中华小当家的秘密。
同样的平凡料理鸡肉咖喱，同样的做法，同时开煮，唯一的变量就是加不加那一壶高汤，道理谁不懂呢，蛋白质里的呈味氨基酸与水相融，并在盐里钠离子的催化之下，赋予食物风味。不是因为心理预设，加了高汤的那一组，好像就是有点石化金的能力，成就了我这位平平无奇的料理天才。至于加水烧过的咖喱，虽不至于无味，但也是，怎么说，有种寡淡的肃穆感，似乎不值得一句「イタダキマス（我开动了）」。
以此类推，京都料理汤豆腐里，是简单优雅的昆布高汤，法式红酒炖鸡里，是结合了香料与蔬菜的鸡高汤，意大利传家宝级别的博洛尼亚肉酱，也是在牛高汤的滋润之下挂住每一根表面……
△高汤，有淡如水的形态
△高汤，也有浓烈的姿势
高汤之高，显而易见。至于时间愿不愿意花，确实是个问题。以前折中一下，拆一块浓汤宝，丢进汤里。现在没这个必要，用高汤杀时间比看剧好用，等待香味飘出来的那几个小时的期待，跟十多年前等待我暗恋的同桌给我手写明信片的心情，差不多。
博尔赫斯说使他觉得遥远的不是时间长，而是两三件不可挽回的事。至于高汤，只要你等，它就一定会来。
不然，你以为开水白菜真的就只是开水和白菜吗？
文|林爱肉图| 部分来自网络
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