新起的卤水怎么养
2015-01-24 12:08:36
第一锅卤水的时候,必须要给卤水做封油,才能让你的第一锅卤水飘香百里。
封油的做法很简单,用200克生姜、500克洋葱,500克大葱切成料头,再放入2000克大豆油中,或者是调合油,用中火慢炸,直到料头炸干变黄,捞出料头,最后得到的就是姜葱油。把它倒入到卤水中,即可完成卤水封油,每斤卤水放30到50克,姜葱油即可。卤水有了这层封油,卤水里面的香气就有了存储的地方,在每次卤制的时候,香辛料的香气、调味料的香气、食材本身散发的香气都会被卤油吸收,然后卤油也会在卤的过程中把香气赋予给卤肉,他俩相辅相成。
新起的卤水怎么养
通常新卤水头几次使用都属于养卤水阶段,为了补充刚提到的三样成分,卤肉时就需要多卤三样东西:
第一,油脂较重的肉类可以增加卤油,如五花肉,猪板油,猪头肉等,通过增加卤水的卤油来融合香料散发出来的精油,达到释放香味了效果
第二,为了增加卤水的鲜味,在卤制的肉类中可以加入老母鸡,老鸭等食材,当卤水中鲜味的浓度饱和后,卤水便不会再吸收食材的鲜味,反而还能回头给卤肉增鲜,帮助提升卤肉回味的醇厚感
第三,增加卤水中的胶质可以使用含胶原蛋白高的肉类,如猪皮,鸡爪,猪蹄等食材,胶原蛋白可以提升卤水的粘稠度,将各种味道吸附在卤肉上,起到附味的作用。
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