新起的卤水怎么养

第一锅卤水的时候，必须要给卤水做封油，才能让你的第一锅卤水飘香百里。

封油的做法很简单，用200克生姜、500克洋葱，500克大葱切成料头，再放入2000克大豆油中，或者是调合油，用中火慢炸，直到料头炸干变黄，捞出料头，最后得到的就是姜葱油。把它倒入到卤水中，即可完成卤水封油，每斤卤水放30到50克，姜葱油即可。卤水有了这层封油，卤水里面的香气就有了存储的地方，在每次卤制的时候，香辛料的香气、调味料的香气、食材本身散发的香气都会被卤油吸收，然后卤油也会在卤的过程中把香气赋予给卤肉，他俩相辅相成。

新起的卤水怎么养

通常新卤水头几次使用都属于养卤水阶段，为了补充刚提到的三样成分，卤肉时就需要多卤三样东西:

第一，油脂较重的肉类可以增加卤油，如五花肉，猪板油，猪头肉等，通过增加卤水的卤油来融合香料散发出来的精油，达到释放香味了效果

第二，为了增加卤水的鲜味，在卤制的肉类中可以加入老母鸡，老鸭等食材，当卤水中鲜味的浓度饱和后，卤水便不会再吸收食材的鲜味，反而还能回头给卤肉增鲜，帮助提升卤肉回味的醇厚感

第三，增加卤水中的胶质可以使用含胶原蛋白高的肉类，如猪皮，鸡爪，猪蹄等食材，胶原蛋白可以提升卤水的粘稠度，将各种味道吸附在卤肉上，起到附味的作用。