江西腌茄子的腌制方法大全
一、咸茄子
原料:鲜茄子20千克,食盐5千克。
做法:
1、将鲜茄子去掉柄蒂
2、用水洗净缸,放一层茄子撒一层盐
3、然后注入18波美度盐水,与茄子齐平,上压石块,放在阴凉通风的地方。
4、每天翻缸1次,扬汤散热,促使盐粒溶化。
5、1周后改为每隔1天倒缸1次。
6、3周后即为成品。
二、芥末茄子
原料:茄子4千克、芥末0.1千克、酱油0.8千克、醋0.2千克、盐0.32千克、白糖1千克。
做法:
1、选用鲜嫩的茄子,用水洗净,去年柄和蒂。
2、茄子切个口,放进容器中,加盐腌制3小时后取出。
3、把酱、醋、白糖混合煮沸,然后冷却,并加进少量清水搅匀。
4、将此汁液掺个倒进茄子切口中,腌制3小时。
5、将芥末粉撒在容器底部一层,然后一层茄子一层芥末放置上压石块,3天后即成。
6、成品味咸辣甜。
三、速腌茄子
原料:鲜茄子4千克、精盐0.4千克、胡萝卜片、生姜丝各少量。
做法:
1、选用新鲜的嫩茄子,洗干净,去年柄蒂。
2、将茄子切成薄片,放进容器中,撒入精盐,翻拌均匀,上压重石。
3、2小时后取出,用水洗干净,挤出水分。再放进容器里,上面覆盖少量胡萝卜片和生姜丝,用石块压上,第2天即可食用。
四、酱茄子
原料:鲜茄子10千克、食盐1.2千克、大酱10千克。
做法:
1、将茄子用清水洗净,入缸,放一层茄子拱一层盐,并注入少量盐水,上面压上石块。
2、每天倒缸1次。待盐全部溶化后,改为每隔3天倒缸1次。一共倒3次。
3、15天后将茄子捞出,放进清水中浸泡1天,中间换3次水。
4、当茄子略带咸味时,将其放在通风处晾干,再切成条,装进布袋,投入酱缸,每天搅动4次-5次,15天后即成。
5、成品酱香浓郁。
五、甜酱圆茄
原料:鲜圆茄50千克、食盐4千克、砂糖5千克、甜酱40千克、料酒适量。
做法:
1、选用7月间采收的肉厚、无籽、形状好的鲜嫩圆茄子,去除烂果和伤果。
2、将茄子经过水泡磨皮后,放进沸水中煮制,煮熟但用手抓不烂时去浮水,投进甜酱中进行酱制。
3、成品油亮晶莹,质地柔嫩,酱香浓郁。
六、腌蒜茄子
原料:鲜茄子50千克、食盐10千克、大蒜5千克、香菜1千克。
做法:
1、选用细长、不老的长形新鲜茄子。
2、去除柄蒂,洗净,入锅用蒸汤萧煮,蒸到八成熟时,出锅。
3、将碾碎的大蒜加少量食盐、香菜混合成馅,切开茄子,将馅夹入。
4、然后一层茄子一层盐入缸腌制。
5、3周后即成。
6、成品咸淡可口,有蒜香味。
七、辣子茄干
原料:茄子、红辣椒、豆豉、食盐。
做法:
1、选取鲜嫩肉厚的茄子,去掉柄和萼片,洗净,放进沸水中,盖上盖,煮到茄子变软变色但未全部煮透时,立即出锅散热。
2、然后把茄子切成两瓣,每瓣上面牙成3个-4个小瓣,但不要全切开。
3、放在阳光下曝晒,无需翻动,傍晚收回室内。
4、以每50千克晒过的茄子下盐2.5千克的比例在茄子的剖面上拱上盐,一层层铺放进陶土盆里腌1夜。
5、第2天取出再次曝晒,使茄子颜色黑,这时就成为半成品。
6、将干茄瓣50千克放进清水中浸泡20分钟,待膨胀时捞出晾晒,当晒到半成品的45%-50%时,切成碎块。
7、每50千克干茄瓣加盐1.5千克,腌红辣椒10千克,豆豉20千克,搅拌均匀,放入坛中,塞满塞实,坛里坛外空气隔绝,发酵15天即为成品。
江西腌茄子的腌制方法大全
1、挑选好一些小嫩茄子、豆角和咸菜。然后把茄子切成橘子瓣状,然后再洗干净,再放到锅上面去蒸熟,再放到阴凉的地方晾晒好备用,直到外表不干裂,里面还有些水的时候即可。
2、接下来就是要把腌茄子、豆角和咸菜的调味料放进锅里煮(主要有盐、花椒,三两颗香叶、白寇,些许小茴香、桂皮、姜片、白糖、高度白酒),然后再用大火煮开,再转用小火焖煮20分钟后再放凉透。
3、准备好一个陶瓷容器,把材料放进去,然后再把材料水倒进去,再把盖子盖上,密封好。放到阴凉的地方,放上十天的样子即可。