牛肉垛子教程
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原料
牛肉 100kg,人参 10g,天麻 20g,冬虫夏草 10g,当归 50g,黄耆 50g,桂圆肉 30g,罗汉果 50g,枸杞 200g,花椒 200g,八角 200g,丁香 5g,白芷 30g,三代 30g,白果 25g,草果 25g,良姜 100g,桂皮 20g,香叶 5g小茴 100g,大枣 200g
方法:
1:将精选的牛肉先入缸腌制,每100千克羊肉用6千克食盐、 佐料粉250克混合撒于肉上,用手加以揉搓,使盐和佐料散布均 匀,入缸腌制夏季三天,冬季7天,每4小时翻动一遍为宜
2:腌好的牛肉洗净后,整牛肉对折放入铁锅内烹煮,凉水入锅,同时放入锅内 的料含:人参10克、天麻20 克、冬虫夏草10克、当归50克、黄耆50克、桂圆肉30克、罗汉果 50、枸杞200克、花椒200克、八角 200克、丁香5克、白芷30克、三代30克、白果25克、草果25克、 桂皮50克、良姜100克、香叶5克、小茴100克、大枣200克。入 铁锅后,先大火烹煮,水沸半小时后改为文火煨炖,从而使料味充 分渗入肉质,半小时后出锅
3:煮好之牛肉,剔去膘油,整牛肉面逐个 放在案板上码放整齐,用细白棉布裹起后,用机械挤压,将水分挤 去成为坨型,放入冷仓凝固,储存12小时以上,即可用以切片上菜。
牛肉垛子教程
用料:牛上脑肉3斤,牛窝骨筋半斤,十三香炖肉料一小袋,盐适量,冰糖适量,胡椒粉适量,料酒适量,葱适量,姜适量
步骤 1
牛上脑肉切块,冷水泡去血水,大概泡一天合适,中间换3次水。
步骤 2
牛窝骨筋直接洗净,高压锅加水什么都不放,直接先压30分钟。加窝骨筋的目的是成品口感会比纯肉好,第二窝骨筋彻底软烂后胶原蛋白出来,冷却后和果冻是的,可以增加成品的粘合力,口感也更上一层楼。额外提一句,不要用牛蹄筋,蹄筋有股臭脚味道,成品味觉会减分。
步骤 3
泡好水的牛肉,冷水下锅焯水。
步骤 4
焯过水的牛肉和窝骨筋一起入高压锅,水不用多,刚刚没过牛肉就行,加王守义十三香炖肉料,葱姜,料酒,盐,胡椒粉,冰糖。
步骤 5
我的电高压锅最多能设置30分钟,牛肉比较不容易软烂,我一共压了105分钟,也就是3个30分钟,加一个15分钟。
步骤 6
压好后,开盖捞出王守义十三香炖肉料料包和葱姜扔掉。
步骤 7
准备一个盆,把蒸馒头的豆包布平铺。
步骤 8
把压好的肉和筋用笊篱捞到豆包布上。
步骤 9
兜住拧几圈。
步骤 10
往拧好口的豆包布上浇半手勺的炖肉原汤,上面盖上一个盘子。
步骤 11
盖好盘子。
步骤 12
我是用家里的桶装水压在盘子上,酒店这一步用液压机压一晚上,反正就是找一个重物压上它,让它定型。
步骤 13
压了一晚上的样子。额外提一句,这菜家庭适合冬天做,压一晚上温度低肉没事,夏天做压一晚上估计肉也就臭了,家庭不向酒店,酒店人家有大型存放水果的冷藏库,那大库推着平板车进人都没问题。
步骤 14
去除豆包布后的样子,牛肉牛筋经过一宿的压制,已经定型很紧实了。
步骤 15
吃的时候用刀片的越薄越好,牛肉和牛筋压在一起口感非常好,可以当一道凉菜,可以夹火烧烧饼吃,可以卷烙饼吃,也可以调个汁蘸着吃。
牛肉垛子教程
一,准备牛肉:
将牛肉分切成1斤半左右的小块,加入盐250克,花椒、八角、小茴香、香叶各20克,料酒1瓶,葱姜适量,混匀腌制2个小时备用。
二,吊汤:
50斤水加入1斤盐,老抽150克,红曲粉120克,香辛料包(白芷25克、草果8克、良姜10克、肉蔻15克、桂皮15克、香叶25克、豆蔻15克、花椒30克、八角25克、小茴香25克、陈皮25克),大火熬制30分钟。加入乙基麦芽酚25克,牛肉香精20克,海鲜酱250克,蚝油250克,料酒1瓶。
三,制作垛子牛肉:
把第一步腌制好的牛肉放到第二步骤的汤锅中小火煮制1小时后,停火焖熟捞出备用煮牛肉的同时,准备10斤牛蹄筋切条,加入高压锅中和煮牛肉的老汤一起压1小时,至牛蹄筋熟烂成为浓汤时备用,也可用小火炖至浓汤,约3小时左右。
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