咸鸭蛋为啥只有蛋黄凝固了
2017-01-28 10:41:42
1、主要是腌制的盐透过蛋壳渗入到蛋黄里面跟蛋黄混在一起形成的
2、用盐腌过后,盐分渗入蛋内,蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透,于是脂肪浓缩积聚
3、蛋黄内的蛋白质凝固,所以造成咸鸭蛋蛋黄是固体的。蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的。经过盐的腌制,蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来(称为“盐析”),和脂类分离,从而变成了固体。
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1、主要是腌制的盐透过蛋壳渗入到蛋黄里面跟蛋黄混在一起形成的
2、用盐腌过后,盐分渗入蛋内,蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透,于是脂肪浓缩积聚
3、蛋黄内的蛋白质凝固,所以造成咸鸭蛋蛋黄是固体的。蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的。经过盐的腌制,蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来(称为“盐析”),和脂类分离,从而变成了固体。