安康酸菜面家常做法
先说酸菜的泡法:主要原材料:萝卜缨子、春不老(芥菜)、野辣辣菜、莲花白。具体做法:将前三种任意一种摘干净,晾晒两三天,晾蔫就好,淘洗干净,根据菜的老嫩程度,嫩点就用开水泼一下,老点就在开水锅里焯一下,不宜时间长(一两分钟),放置缸里或者盆钵里淹泡,必须有浆水脚子(引子),夏天两天就酸了,浆水脚不用热冬天浆水脚要热,大致40度左右,放置3、4天就酸了,一般第一次吃泡好的酸菜有点苦,这很正常,酸菜必须用面汤透(透浆水),面汤宜在40度左右最好,面汤中不宜有油珠儿,影响酸菜味道,酸菜容易坏,泡酸菜的器具也要提前洗干净,不宜占油腻的东西,“泡酸菜没有巧,一天搅三搅”,一周吃两次,能够保证酸菜的新鲜感。“萝卜缨,春不老,辣辣菜泡酸菜最好”,道出了泡酸菜最好的原料是辣辣菜。如果酸菜不酸,可将莲花白洗干净,用水一泼,放到酸菜缸中,两天时间就很酸了。当然酸菜中放些芹菜、葱叶子、几个青辣子,酸菜味儿更浓、更脆。
炒酸菜:将酸菜捞出水分捏干,切碎沫状,再将水分第二次捏干,配以葱、姜、辣椒,油锅烧8成热,将酸菜倒入锅中翻炒,最好将酸菜稍微焙干,倒入适量酸菜水,烧开即可,最后放入食盐。
酸菜面最好的面条是手擀面,味道更佳,能够吃出真正的酸菜面味道。手擀面也是有技术含量的,将面和的稍微硬些,面揉成圆形,夏天放置30分钟,冬天一个小时左右,进行擀制。和面讲究三光:手光、面光、盆光。擀面应该从四周开始,保证擀出来的面圆,而且薄厚均匀,既有视角享受,又有味觉的食欲。擀面撒面铺(玉米面)应适中,不宜太多,多了影响煮面时水的浊清,煮面水多一些(宽点儿),煮出来的面清汤利水,煮面两开即可,好吃又好看。
酸菜面的另一种是两掺面,将小麦面和豌豆面(或胡豆面)按照6:4搭配,市场上卖的两掺面一般都是7:3甚至还有8:2比例搭配的,将两种面搅拌均匀,也是稍微和(huo)硬点,做法和前面一样的,煮两开或者三开,第二开时,两掺面豆香味儿浓厚、醇香就扑鼻而来,人的食欲大增。
不管是酸菜面还是两掺面,与酸菜混合吃,有两种调制方法,一种是将面条捞碗中浇上酸菜、放撒蒜苗、香菜另一种是酸菜调入锅中面条里,盛进碗里放撒蒜苗、香菜。这两种酸菜面都可以做成糊粥儿面,只是在水烧开加入适量的玉米珍儿,煮的差不多了再下面条,面条快熟的时候倒入炒好的浆水烧开,配上砸好的青椒、大蒜、生姜辣子,即可食用,这叫绝配,特香!