牛肉加卡拉胶的配方
2019-02-24 分类:百科
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卡拉胶可以与盐水一起添加到肉中,一般的盐水配制方法如下:
1、首先将磷酸盐完全溶解,制成澄清的溶液
2、然后将盐溶解于溶液中
3、将卡拉胶与葡萄糖,香精香料等配料预混合。
4、最后将预混合料分散于溶液中:
5、搅拌直至所有配料成分完全分散为止: 采用这个步骤配制所得的盐水体系,具有较低的粘性,使其更易于以注射和翻动混合的方法添加到肉中。
6、为了防止受微生物污染,降低蛋白质损失,以及使添加过程更为容易,盐水的温度保持在2-5之间。
牛肉加卡拉胶的配方
在低温腌制生牛肉时,按照3:1得比例添加卡拉胶,有大量的可溶性蛋白质溶解出来,利用食用卡拉胶与蛋白质相互作用的机理。卡拉胶作为三大海藻胶(褐藻胶、卡拉胶和琼脂)之一,其产量仅次于褐藻胶,位居第2位。卡拉胶由于其优良的性质广泛应用于糖果、冰淇淋、果冻、肉制品等食品生产中。
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