四川黄沙鱼做法
原料:
黄沙鱼1条(约650克)猪棒骨1根云南火腿20克蟹味菇100克白玉菇80克花椒2克大枣4粒甜蜜豆5克鸡粉5克味精2克鸡精3克盐2克高汤2000毫升鸡油50克猪油50克干豌豆、姜、葱、胡椒面、料酒各适量
四川黄沙鱼的做法:
1.备料:将黄沙鱼宰杀洗净。鱼身剞一字花刀,鱼尾多划一刀,剞十字花刀,入沸水锅汆烫后,捞出在流水下洗净黏液,备用。猪棒骨从中间剁开,冲净血水备用。火腿改刀成片,蟹味菇、白玉菇、甜蜜豆分别汆水,均备用。
2.制作豌豆:干豌豆放入高压锅,注入适量冷水浸泡8小时(1000克豌豆需用清水约3000毫升)。高压锅上气,压30分钟后倒出豌豆,沥干水分。净锅上火,下入鸡油、猪油烧化,加入花椒炒出香味,再下入豌豆小火炒翻沙,起锅倒入盆中,冷却即得豌豆。
3.煮鱼:猪棒骨入沸水锅汆净血水,捞出放入高压锅后,掺入适量清水,加葱姜,压15分钟后搛出葱姜,并捞出猪棒骨纳盆备用,剩余净汤汁倒入炒锅,掺入适量高汤烧沸。炒锅中依次下入豌豆500克、蟹味菇、白玉菇、火腿片、猪棒骨和黄沙鱼。
4.加入盐、胡椒面、料酒调味,小火炖15钟后,调入鸡粉、味精、鸡精搅匀,起锅前淋入适量化鸡油,撒上大枣、甜蜜豆,倒入煲仔锅,置于卡式炉上,开小火保持微沸即可上桌。
技术关键:
1.黄沙鱼为无鳞鱼,黏液较多,处理方式与有鳞鱼区别明显,在开水锅中汆烫后,还须在流动水下细心搓洗,方能去净鱼身剩余的黏液。
2.炖黄沙鱼时须开小火,一为防止鱼肉煮散,二为充分炖出菌香味。
3.豌豆要小火慢炒才能出香。
说明:
1.黄沙鱼可先入高压锅,上气压5分钟,使鱼肉更,再捞出与菌菇同炖成菜。
2.这道菜的做法也适用于其他鱼类和鱼头等鱼肴,及部分鸡鸭菜肴等。
3.鱼身光滑,改刀时鱼尾多划一刀,剞成十字花刀,方便抓稳鱼身。
四川黄沙鱼做法
1、准备好食材。番茄切成1厘米的厚片。
2、鱼块清洗干净,吸干水分后,抹上少许盐。
3、大火烧锅至7分热,下知道的花生油,先将抹盐的一面贴着锅面滑入锅中进行煎制再在向上的一面撒上盐,翻转这面煎制,改中火。
4、煎制至两面呈金黄色后,把鱼块拨向锅边,下姜片爆香。
5、开大火,下番茄片炒匀。
6、再下茄汁黄豆、白糖和鸡精炒匀,加入没过食材的开水,煮开。
7、焖煮收汁至原来的1/3时,试味,适当加盐调味后即可出锅。
8、出锅,稍加整理,即成。