怎样挑选优质泥鳅
炒好火锅底料的诀窍
许多火锅厨师在准备重庆火锅时或多或少存在问题,例如汤中泡沫较多,黑汤,变浑,口味越吃越淡,香料味过重,牛油味道不纯等等。重庆火锅底料厂商掌邦将为您介绍炒好重庆火锅底料的一些技巧。今天先讲前三点:
问题1:火锅底料熬出的汤汁泡沫多
当火锅汤沸腾时,尤其是在烫煮的过程中,经常会出现一层泡沫,很难清理。这是正常现象,主要是由于以下原因:
1.火锅汤含有很多蛋白质。当汤加热到沸腾时,汤中的蛋白质分子会因汤滚动而改变,从而产生泡沫。锅中的温度越高,泡沫就会越多。
2.吃一些血腥的肉,例如泥鳅、黄鳝、鸭血等,也会引起大量泡沫。
3.用嫩肉粉和淀粉处理过的原料也是汤起泡的重要因素。
4.准备锅底时,加的冷水。
解决方法:
1.碱性食品的所有原料应尽可能漂除碱味。第一种方法是降低锅底的温度,以免汤底过于沸腾;二是用勺搅打消泡沫,或将泡沫舀走。
2.也可以在汤中添加适量的酸或钙镁盐(即消泡剂)以清除。注意,消泡剂的使用一般是汤的千分之一,过多反而会使汤起泡沫。
问题2:火锅汤发黑
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重庆火锅汤的质量应该是红色和明亮的。如果汤是黑色的,原因可能如下:
1.炒锅底时,郫县豆瓣的使用过多。
2.烹饪时,火力太大,搅拌不均,导致锅底出现糊锅现象。最好使用能有效控制火力的灶进行炒制。
3.煮汤时,添加的老油未正确炼制。
解决办法:
1. 郫县豆瓣是深色和黑色,所以不宜过多,因当适量。
郫县豆瓣被添加到火锅中,只是为了使火锅的味道更加醇厚,而辣味和色泽大多是用糍粑辣椒来调制的,所以郫县豆瓣的用量一般建议在糍粑辣椒的20%。
现在有些炒料师傅在炒制火锅底料时习惯不用郫县豆瓣,而是直接用糍粑辣椒熬制,使汤的颜色会更红。
但这种方式切记不能过火,当听到熬油的声音明显减弱,糍粑辣椒看起来油润且略带透明,摸着酥脆时就可以了。
2.从糍粑辣椒下锅到熬制成功,大约需要一个小时(以液化气熬制为标准),但应根据油量,火力和辣椒的干燥湿度来确定。
糍粑辣椒在飞水后,必须用猛火蒸,以尽可能除去其中的水份。炒制时,油应稍宽一些,辣椒的水分应稍干,效果更佳。
3.烹饪火锅底料时,必须使用小火,并且必须连续搅拌以防止火锅底部煮熟,以确保火锅底料的色泽红亮 。
4.虽然说在火锅中加老油是忌讳的,但实际上,重庆火锅必须加老油,以使口味更醇厚,出味快,味香,所以老油的炼制十分重要。
问题3:汤变得浑浊
汤变浑浊后,火锅的味道会更糟。汤变浑浊的原因是功率过大,成分不干净,旧的油杂质没有被去除以及鸡肉精的质量差。
解决办法:
1.在热烹饪过程中,应适当调整火力,使汤不过于沸腾。
2.配置热食原料时,请务必清洗并冲洗漂尽所有碱。
3.老油必须除去杂质。
4.鸡精必须使用优质的鸡精,这是最关键的一点,例如选择劣质的鸡精一定不要泥汤。
5.准备锅底时应添加花椒,并用料酒清洗。
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