油酥起层的原理

油酥之所以能够起层，是因为调制时只用油不用水与面粉调成面团的原故。油酥所用的油质是一种胶体物质，具有一定的粘性，和水不融合，就会起层。

油酥，指的是全部用油、面粉调制而成的面团。它具有很大的起酥性，但面质松散、软滑、缺乏筋力和粘度，故不能单独制成成品。它在层酥中的作用，一是作为馅心。二是成品熟制后酥松。

油酥起层的原理

油酥起层原因是:面 团 中的面筋 质因 不能形成 网状结构而 牯性 减弱 ，制 品变 酥 。

水油酥基 本 上 是 水 和 面 团，面筋 质结 构 较 为 紧 密 ，具 有 粘 性 ，因此 成品瞻而不 酥。如果 要求 成品既酥 又 不散。又 有层 次 ，就 必须用 水油酥 包裹干 油酥 ，经 过折叠 、擀撤，成品就会 形成 一层 水 油酥 央一层 干 油酥这样层 层 交迭的 状态 ， 既 有分 明的层 次，又不散 不碎 ，层 层起 酥。 要使 起酥效果 良好 ，干 油酥 与水油酥 的比例 应 为 4 ：6 或各 占一半。干油酥 比例过大 ， 成 品易松散 ，水油酥过多 ，成 品 会 板 结 不 脆 。 酥 皮的制作 ，技术性 很强。 包捏 不严 ， 折叠不对，擀揿不匀， 都会造成水油驿层次 破裂，干 油酥相互 串层 等现象， 印所 谓 “ 破 酥 。破酥 之后 ，成品就 难 于起酥 了

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