探究:哪种淀粉具有较高的黏性?
2022-12-29 02:38:20
绿豆淀粉是粘性最佳的淀粉。淀粉分为绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。其中绿豆淀粉是粘性最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。而马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。
特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
哪种淀粉黏性高
淀粉分直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。
支链淀粉类似树枝结构,分子中的链较为松散,因此具有较高的粘度。糯米淀粉几乎全部是支链淀粉,所以具有最高的粘度,土豆淀粉支链含80% 粘度仅次之。
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