四川名厨王刚教你如何做正宗的锅巴肉片

一、锅巴肉片

1、是四川省的一道传统名菜，属于川菜系。

2、锅巴肉片是以猪里脊肉、大米锅巴、玉兰片、水发冬菇、豌豆苗等为原料制成的美味佳肴。

3、因其形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆，深受大众喜爱。

二、食材

1、主要食材

猪里脊肉，大米锅巴，水发冬菇，玉兰片，豌豆苗，葱，姜，蒜

2、辅料

胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐等

三、做法

一）做法一

1、食材准备

1）猪里脊肉300克

2）大米锅巴100克

3）玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克

4）葱100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克

5）酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克

6）蛋清25克，豆粉30克

7）素油250克，猪化油100克，鲜汤50克。

2、制作步骤

1）猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀并用蛋清豆粉挂好浆。

2）冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片，葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片，锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。

3）用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。

4）炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。

5）锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒。

6）下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗。

7）锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油。

8）将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。

二）做法二

1、食材准备

1）猪里脊肉150克、鸡蛋2个、锅巴250克

2）水发木耳15克、红椒绿椒10克、冬笋50克

2、制作步骤

1）猪肉顺切成片，加湿淀粉、料酒、盐拌匀。

2）鸡蛋去壳加少许水，打成蛋浆。

3）锅内加入少许油，保持中小火，加入蛋浆，稍微开始熟取出备用。

4）冬笋切薄片，用肉汤调成味汁。

5）肉片下7成热油中吵熟，下葱、姜、蒜片、冬笋、木耳、红椒绿椒吵匀，加入蛋，烹入味汁，烧开后用淀粉水收汁，装入碗中。

6）锅巴下8成热油中炸至浮起，出锅装盘，淋一勺热油在锅巴上上桌，倒入肉汤即成。

三）做法三

1、食材准备

1）米饭1碗、猪里脊肉1块

2）莴笋小半个、胡萝卜半根、黑木耳3朵

3）食盐3克、料酒3克、胡椒粉少许、小葱1根、生粉1小把、植物油10克。

2、制作步骤

1）将剩余米饭平摊在烤盘中， 放入阳光下晾晒将晒干的米饭撇成小块

2）放入油锅中炸至金黄色后捞出备用

3）里脊肉切成片， 放入盐， 料酒， 生粉等调味料搅拌均匀后腌制一下

4） 笋片凉水下锅焯烫，再加入黑木耳一起焯水

5）烧热锅， 放入适量的油， 下入肉片翻炒

6）肉片翻炒变色后加入红萝卜片一起翻炒，翻炒几下后下入焯过水的笋片和黑木耳继续炒

7）倒入加了盐和胡椒粉的水淀粉，一起煮上两分钟

8）将炒好的黑木耳冬笋肉片同汤汁一起倒在炸好的锅巴上即可

四、烹饪技巧

1、剩余米饭平摊在烤盘或案板上放在阳光下晾晒，也可以放入烤箱中将其水分烤干(注意烤箱温度不要太高)，这样处理过的米饭才能放入油锅中炸成锅巴

2、肉片提前用调料腌制入味

3、笋片要凉水下锅去除涩味， 再将黑木耳焯水预处理熟

4、热锅凉油， 

1）先炒肉片

2）变色后下入脂融性的红萝卜一起翻炒

3）再加入焯过水笋片和黑木耳

4）最后加入混有盐等调味料的水淀粉(可以多加点，蘸有汤汁锅巴特别好吃)，一起煮上二分钟

5、做好的汤汁要趁热直接浇淋在刚炸好的锅巴上。