油的传热物理性质

油导热的实现主要通过油脂传导热量实现的。油的物理性质之一是不善传热，而金属铁却是热的良导体，所以铁锅受热快，油放在锅中，铁锅把热量传给油。油升温需要一定的时间，但它们有一个共同的特点，那就是能升到较高的温度。植物油的冒烟点为170℃~190℃，猪油达190℃~210℃，它们可使原料接受较高的热量。

油的导热主要依靠热的对流作用。当铁锅把热量传给了导热介质油时，与锅底接触的部分油脂最先受热，体积膨胀，比重减轻上升，面上的油冷，因比重大而下沉。就这样热油上升，冷油下沉，从而使温度升高。因此，我们直观油锅在开始加热时，油面波动较大，而到达即将冒烟时，油面是平静的，这是因为油温上下已相当接近。油从常温到沸点，其温差有200多度。