张掖臊子面汤的做法
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购买新鲜猪肉2斤,猪大膀子骨2斤,优质面粉5斤,鸡蛋1斤,玉米淀粉1斤,小磨香油50克,豆腐2斤,葱姜蒜苗适量。
2,制作臊子面。5斤面粉需要温水2斤一2.2斤,鸡蛋4个,食品苏打粉2.5克,食盐100克。将鸡蛋打入面粉,将食品苏打粉食盐于水搅拌均勻和入面中,形成面胎醒发30分钟,反复揉搓,达到软硬适度,富有弹性。用寺工或压面机制作成臊子面。
3,制作臊子面汤汁。将大骨剁碎跟猪肉一起下锅,锅开后撇去浮沫,放入有姜皮,大香,桂皮,花淑,良姜,白芷,山奈,陈皮,回香,生姜适量的调料包,煮至1一1、5小时,捞出骨头,猪肉,调料包,放入糖色适量,食盐,鸡精,打散鸡蛋4个,豆腐薄片1斤后,将冷水侵泡的淀粉勾芡,臊子汤制作完成。
4制作臊子。将熟猪肉切片备用,将另外1斤豆腐切成大片用油炸至金黄色切丝备用,切葱花,蒜苗花备用。碗中捞臊面1两,浇上臊子汤汁,放入肉片,油炸豆腐丝,散入葱花蒜苗,淋上小磨香油即可。
张掖臊子面汤的做法
(1)买回的五花肉用清水洗一次,将肥肉和瘦肉分切开,再切成2公分的薄片,分开装碗。顺便将葱姜切丝,辣椒切小段。
(2)净锅后烧干锅中水分,加少量油润锅。开大火,油热后,下入姜葱炝锅炒出香味,先放入肥肉片,炒制出油后再放入瘦肉片,改中小火,不停地翻炒。
(3)当肉片变色后,盛出肉片。下入干辣椒,加1勺辣椒粉,1勺十三香,1勺盐混合,慢炒出香味出红油。这个时候倒入肉片,加醋浸过肉片,中小火慢煮。盖上锅盖焖10-15分钟收汁入味,汤汁变得浓稠,肉臊子就做好了。肉片裹满一层润亮的红油,食之酸中带辣,香味浓。
做好的肉臊子
第二步:制作漂臊子
(1)将鸡蛋打入碗中,加鸡蛋液一半量的温开水,加适量食盐,沿着一个方向小幅度搅匀。
(2)再次净锅,加一层薄油,来回晃动锅身,让油润满锅身。开小火,油热后,沿着锅边倒入三分之一的蛋液,来回转动锅身,让蛋液均匀铺在锅底,小火慢煎1分钟。拿起锅稍稍晃动一下,如果蛋皮可以滑动,蛋皮就做好了。
(3)煎好的鸡蛋皮薄如纸片,趁热盛出,否则鸡蛋会煎老,按这样的方法做好剩下的鸡蛋皮。所有的鸡蛋皮做好后,盛出装盘,用刀切成菱形小片备用。
-煎好的漂臊子
第三步:制作底臊子
(1)胡萝卜切薄片,土豆去皮切薄片,豆腐切小丁,木耳泡发后撕成小朵,分开备用。
(2)开大火烧锅倒油,先下入土豆片,再下入胡萝卜片,翻炒1分钟后下入豆腐丁,加1勺食盐继续翻炒1分钟,最后下入木耳,加1勺生抽,添加开水淹过食材即可。煮开后改中小火焖煮2分钟,底臊子就做好了。
   第四步:做臊子汤
净锅后烧干水分,多加些油,油滚热后加姜丝葱丝炝锅,煸炒出香味,多加些醋,加小半勺盐煮开后加开水,开水要多加一些,再次煮开后关火。将肉臊子,漂臊子和底臊子混合在一起后加入滚烫的底汤,臊子汤就算制作完成。
张掖臊子面汤的做法
汤以鸡汤为佳,牛、猪排骨汤亦可,加入胡椒粉和和姜粉等调好味后,再加入适量水淀粉,使汤达到一定的色度和浓度,最后加入豆腐片,地道的躁面汤用鸡汤。捞面浇汤,佐以肉片、葱花、香菜、豆腐干。做汤的时候要在汤中加淀粉,保证汤的浓度,汤浓度大概达到用筷子在汤里蘸一下之后,筷子头上裹1毫米左右的汤汁。加胡椒粉使汤微辣即可。
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