探讨发泡蛋白的多种形式和应用

打发蛋清时分为湿性发泡、中性发泡和硬性发泡。

湿性发泡：拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下。

中性发泡：可以看到蛋白更凝固了，尖锥比较直，但是仍然始终下垂。

干性发泡：细长的尖锥不见了，这时候变动打蛋器的方向，前面小锥也是挺立滴~不会改变方向。 过度打发过度打发蛋白会变干而没有光泽，而且还会变成破碎的小团，而不是原来的一大团。注意！！

打发蛋白时每阶段的变化，因为从理想到过度的打发状态，一不小心就会前功尽弃。蛋白打发相当重要，蛋糕是否能理想地膨胀就靠这一步了，蛋类一经打发必须尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。

所以待其他材料混合好之後，再开始打发所需的蛋白。

一旦开始打发蛋白，请尽可能一气呵成，中途不要有长时间的中断。