揭秘虎皮蛋糕卷开裂原因及解决方法
2023-01-30 06:48:07
蛋糕卷开裂的原因主要是:
1、蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时,一定要打到湿性发泡即止,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。
2、烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的得时候就很可能开裂,所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
3、卷蛋糕的时机和操作不当
蛋糕卷从烤箱取出来后,一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉,趁热卷起来,这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷,那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
4、卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时,一般我们要在外层皮上拍一点点水,起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的,弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多,否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷,这样可以防止断裂。
5、切片时导致开裂
卷好蛋糕后,可以用油纸包裹定型,放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候更不容易开裂。
虎皮蛋糕卷开裂原因
原理及失败原因1、虎皮形成是通过打发的蛋黄体积膨胀,用烤箱加热时表面先烤熟定型,打发的蛋黄内部的水分蒸发,体积回缩,就产生了凹凸不平的褶皱,凸起的部分上色快,就出现了虎皮.2、没有虎皮或只有一点点虎皮考虑温度不够或者蛋黄是冷藏的,打发膨胀度不够.3、虎皮上色过重没有及时调整上火温度.4、虎皮开裂 出炉没有盖油布或油纸 烘烤温度过高.5、减糖或减玉米淀粉都不建议
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